Pain au levain magique 🍞

Construire son levain

37g Levain mère 100% hydraté

74g Farine régulière (celle que vous utiliser normalement)

74g Eau température pièce

Ingrédients du pain

748g Farine à pain

159g Farine de Sarrasin (pour le goût)

691g Eau tiède

18g Sel de mer fin (kosher)

184g Levain mature (le total de la recette plus haut)

MÉTHODE

8h AM

construction du levain

Mélanger tous les ingrédients de la section ‘‘construction du levain’’ dans un pot en verre propre. Laissez lever dans un endroit chaud (23-24°C) pour 5 à 6 heures.
*S’il fait plus froid chez toi, il faudra prévoir quelques heures de plus pour la levée.

12h PM (MIDI)

Mélanger dans un grand bol, la farine et l’eau de la section ‘‘Ingrédients du pain’’. Le mélange restera très cotonneux et c’est normal. Couvrir et laisser reposer près du levain pendant 1 heure avant l’ajout des autres ingrédients.

1h PM

Une fois votre levain prêt à utilisation, (lorsqu’il à lever le double et demis de son volume, y apparaissent pleins de petites bulles et sent un peu acide), ajouter dans le grand bol du mélange de farine et d’eau le reste des ingrédients (le sel, le levain) et mélanger avec les mains en pinçant la pâte jusqu’â une consistance homogène.

À ce point, si vous prenez la T° de votre pâte, elle devrait se trouver autour de 25°C.

1H PM à 5h PM

Temps de fermentation de 4 heures.

Pendant les 2 premières heures, effectuez un pliage* espacer de 30 minutes chaque. Après le 4e plis, laisser la pâte reposer les 2 dernières heures sans la déranger.

Le pliage s’effectue dans le bol directement. Il y a 4 pliage à faire, soit les points cardinaux, soit comme une boite. Prendre une portion de la pate d’un des côté, la tirer vers le haut, l’étendre et l’étirer un peu et ensuite la replier sur le centre de la pâte. Répétez pour les 3 autres côtés.

À la fin de la fermentation, la pâte devra avoir gonflée de 20 à 50%.

5h PM

Farinez légèrement votre surface de travail et videz la pâte du bol. Avec votre couteau de table dans une main, divisez la pâte en deux moitiés. Farinez légèrement votre autre main et à l'aide du couteau et de votre main, tournez chaque moitié de pâte sur le comptoir tout en tirant légèrement la pâte vers vous. Ce mouvement de rotation et de traction doux développera une tension sur le dessus de la pâte formant un cercle rond.

Laisser reposer la pâte pendant 25 minutes, à découvert.

5h25 PM

Farinez légèrement le dessus de vos pâtes et la surface de travail. Travailler avec une boule à la fois, retourner la pâte de sorte que le dessus fariné soit maintenant sur la surface de travail farinée. Farinez légèrement vos mains et saisissez le bas de la pâte et étirez-la légèrement vers le bas vers votre corps, puis vers le haut et repliez-la sur elle-même sur environ 2/3 de celle-ci. Ensuite, saisissez les côtés gauche et droit de la pâte et étirez-les l'un de l'autre, repliez un côté vers l'autre et répétez avec l'autre côté. Ensuite, saisissez le haut de la pâte et étirez-la loin de votre corps et pliez-la sur elle-même jusqu’à rejoindre le bas de la pâte. Vous aurez maintenant un paquet serré qui ressemble à une lettre. La technique me fait aussi penser à quand on met une couche à un bébé.

Finalement, retournez la pâte à l’endroit, de manière à ce que les coutures soient toutes sur le comptoir et à l'aide de deux mains, faites glisser la pâte doucement vers votre corps. L'angle de vos mains pressera doucement le bas de la pâte sur le comptoir, créant une tension, formant une peau sur le dessus de la pâte pendant que vous faites glisser. Après la mise en forme, laissez reposer la pâte sur le comptoir pendant quelques minutes, puis placez la couture face vers le haut dans un bol de cuisine ou un panier avec, au fond du bol, un linge généreusement saupoudré de farine.

Pour éviter que votre pâte ne sèche pendant la nuit, placez vos bols contenant votre pâte façonnée dans des sacs en plastique fermés hermétiquement avec un élastique. Gonflez le sac en plastique autour du bol en l'ouvrant largement, puis en fermant rapidement l'ouverture.

Une fois recouverte, laissez la pâte reposer sur le comptoir pendant 20 minutes. Ensuite, mettre au réfrigérateur pendant 16 heures. Pendant ce temps, la fermentation globale ralentira, mais l'activité des (bonnes) bactéries continuera, contribuant à une saveur plus complexe et à une coloration plus profonde de la croûte.

LENDEMAIN MATIN

8h30 AM

Préchauffer le four a 450°F et y mettre votre cocotte avec couvercle en fonte vide pendant 1 heure pour bien la réchauffer.

Si tu n’as pas de cocotte comme moi, j’ai tester plusieurs fois cette technique et elle fonctionne à merveille! Ce que j’utilise est ma poêle en fonte ronde avec un rebord de 1.5 po et un cul de poule en stainless steal comme couvercle. Je les préchauffe aussi comme mentionné ci-haut et dans les prochaines étapes, j’y mets le bas de la pâte à pain dans la poêle en fonte et le cul de poule par dessus comme couvercle. *Faire attention en manipulant les vaisselles chaudes !!

9h30 AM

Lorsque vous avez terminé le préchauffage, sortez l'un des pains du réfrigérateur et déballé-le du sac en plastique. Coupez un morceau de papier parchemin* assez grand pour couvrir votre pâte et déposer le sur le dessus de votre bol/panier que contient votre pâte et placez ensuite sur le dessus une planche de bois. Retournez ensuite le tout pour que la pâte sorte du panier et se retrouver sur la planche. Retirez le panier et votre pâte doit reposer sur le parchemin.
*Si vous n’avez pas de papier parchemin, ce que je n’achètes pas pour des raisons écologiques, je mets tout simplement un bon fond de farine dans ma poêle en fonte.

Marquez les pains à un angle de 90 ° avec la lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé. Si vous voulez une «oreille» plus prononcée, abaissez l'angle entre la lame et la pâte (de sorte que la lame soit plus horizontale avec la pâte). J'ai choisi de faire un motif «boîte».

Tout en portant vos mitaines de four, et avec prudence, sortez votre cocotte ou poêle en fonte du four. Faites glisser un coin du papier sulfurisé pour faire glisser ensemble votre pâte ainsi que le papier dans la cocotte ou la poêle. Remettez-le dans le four et couvrez-le avec son couvercle. L’idée du couvercle veux de piéger la vapeur qui s'échappe de votre pâte pour cuire à la vapeur l'extérieur du pain pendant sa cuisson, favorisant une élévation maximale.

Cuire au four pendant 20 minutes, toujours à 450°F.

Après 20 minutes, utilisez votre mitaines de four pour retirer très soigneusement le couvercle. Refermez la porte du four et faites cuire encore 30 minutes.

Si vous ne savez pas si votre pain est terminé, utilisez votre thermomètre pour tester la température interne, il devrait enregistrer plus de 208 ° F (97 ° C).

Une fois terminé, utilisez soigneusement vos mitaines de four pour retirer le pain de la cocotte / poêle (je vais saisir un coin du papier sulfurisé et faire glisser le pain cuit hors de la cuisinière) et laisser refroidir sur une grille.

Remettez le combo dans le four et laissez-le chauffer pendant 10 à 15 minutes. Répétez l'opération pour le deuxième pain.

Attendez 1 à 2 heures avant de trancher le pain (je sais, c'est difficile à faire) pour vous assurer que l'intérieur est bien moelleux. Si vous le couper chaud, la vapeur risque de toute s’échapper et votre pain deviendra vite sec. Si vous allez le manger dans la même soirée, pour le repas en famille, alors sans problème régalez-vous sur le champs, parce qu’il n’y a rien de mieux que du pain frais et chaud et une noix de beurre !